パン作り～ミキシングのコツ

パン教室応用コースのスタート

月に1回、個人の先生に教えてもらっているパン教室。今日から、応用コース(全10回)がスタートしました！
応用コースでは毎回「工程」について、比較・実習しながらコツを学びます。

これまで1年間、基礎コース(全10回)に通い、粉、水、卵などといった「食材」について勉強してきました。

応用コース1回目の今日は、「ミキシング(こねる・混ぜる)」をテーマに、
ミキシングの状態が、①不足、②適度、③過度ーの3種類の生地を作って比較しました。

作ったパンは、比較用の丸パンのほか、適度にミキシングして作ったシナモンロール、コーヒーナッツロールです♪
生徒は私を入れて5人。ワイワイ楽しくおしゃべりしながら、充実した4時間のレッスンでした。

ミキシングの目的

ミキシングには主に3つの目的があるそうです。

1. 材料を均一に混ぜる。
2. 弾力性と伸展性を持つ生地にする。
3. 生地に空気を混ぜる。たくさん空気を含むと、きめ細かいクラム(内側)になる。

ミキシングの進捗の変化

ミキシングしていくと、以下の6段階をたどります。ぜひ覚えたいところ。

クリーンナップ・ステージ、①不足の生地

1. ビックアップ・ステージ
   材料が混ざってつかめる状態。ベタベタで、膜なし。
2. クリーンナップ・ステージ
   5㎝くらいまで広がる膜ができた状態。油脂はこの段階で入れる。
   →①不足の生地
   

   ディベロップ・ステージ、②適度の生地

3. ディベロップ・ステージ
   10㎝くらいまで広がる膜ができた状態。
   →手ごねパン、ストレート法のパン、②適度の生地
   

   レットダウン・ステージ、③過度の生地

4. ファイナル・ステージ
   20㎝くらいまでとても薄い膜ができた状態。
   →中種法のパン
5. レットダウン・ステージ
   かなり薄く膜が広がってどんどん伸びる状態。最後は糸状に切れる。ファイナルからレットダウンまではわりと時間かかる。
   →ハンバーガーのバンズ、ホットドッグ(サクサク食感になる)、③過度の生地
6. ブレイクダウン・ステージ
   ドロドロしてくる状態。

結果の比較

焼き上がったパン

①不足の生地

クラムはぎゅっとしていてつまっている。ボリュームは小さい。食感はかみ応えがある。

②適度の生地

クラムはきめ細かく、柔らかい。全体も大きく膨らんでいる。食感はふんわり。老化遅い。

③過度の生地

全体が大きくふっくら。クラムはとてもきめ細かい。ちょっとさっくり感もある。老化遅い。

感想

不足の生地は、成形時には弾力があるのかなと思ったけど、意外とビヨーンと伸びました。逆に、過度の生地は、弾力があって縮みやすかったです。
焼き上がった後の日持ちについては、過度の生地は老化が遅いというのも、意外でした！